https://www.genuss-magazin.eu/produktion/2020/06/moretti--der-berg-und-die-zucchini.html?fbclid=IwAR0KdOkSHtG-ortbaNSfHxiuGiR1BuGw-QTaW7woCmWhnYGPXIe5mxDgiIY?
MORETTI BERG ZUCCHINI
COURGETTES DE MONTAGNE MORETTI
WENN IN TIROL DIE BERGE ENDLICH DIE MÄNTEL DES HERMELINS ABGEWORFEN HABEN, SICH WIEDER ALLES GRÜN. DANN IST ES FÜR DIE BAUERN ZEIT, RASCH ZU HANDELN, DENN DER SOMMER IST KURZ. EINER VON IHNEN SCHEINT VERRÜCKT, WEIL ER AUF DEN BERGEN ZUCCHINI ANBAUT. DOCH ER WEISS, WAS ER TUT. IMMER. TOBIAS MORETTI GEHÖRT NICHT NUR ZU DEN BELIEBTESTEN SCHAUSPIELERN ÖSTERREICHS, ER HAT ALS ZERTIFIZIERTER LANDWIRT AUCH EIN GESPÜR FÜR DIE NATUR. DAS IST DER GRUND, WARUM IHN GENUSSREDAKTEURIN GABRIELE BURIAN BESUCHT HAT.
QUAND LES MONTAGNES DU TYROL QUITTENT ENFIN LEUR BLANC MANTEAU, TOUT REDEVIENT VERT. ALORS, IL EST TEMPS POUR LES CULTIVATEURS D’AGIR RAPIDEMENT, CAR L’ETE EST COURT. L’UN D’EUX SEMBLE FOU PARCE QU’IL FAIT POUSSER DES COURGETTES DANS LES MONTAGNES. MAIS IL SAIT CE QU’IL FAIT. TOUJOURS. TOBIAS MORETTI N’EST PAS SEULEMENT L’UN DES ACTEURS LES PLUS POPULAIRES D’AUTRICHE, EN TANT QU’AGRICULTEUR CERTIFIE, IL A UN SENS DE LA NATURE. C’EST LA RAISON POUR LAQUELLE GABRIELE BURIAN, REDACTRICE EN CHEF DE GENUSS, LUI A RENDU VISITE.
Der Bergbauernhof der Morettis schmiegt sich so vertraut an denOmesberg, als wäre er schon immer da gewesen, doch er fügt sich erst seit 400 Jahren in die umgebende Landschaft von Ranggen nahe Innsbruck. Als ich bei der Ankunft vor der Haustür den Blick aus 1.000 Metern Höhe schweifen lasse, wird er ruhig beim Gleiten über die Wiesenhügel und Waldwipfel, über das Inntal und das Alpenpanorama dahinter. Rasch merke ich beim Durchatmen, wie würzig die Luft hier oben ist. Da öffnet sich neben der Sonnenuhr an der Hauswand die Türe, noch bevor mich Tobias Moretti begrüßen kann, schmiegt sich ein freundlich wedelnder Hund an meine Knie. „Wie heißt er?“ „Puck.“ „Wie der Koch?“ „Nein, wie der Narr bei Shakespeare im Sommernachtstraum.“ Wir gehen in den Stall, der ist ein großer Raum mit Säulen und etlichen herumliegenden Heuhaufen, zwischen denen Kühe mit ihren Kälbern stehen, liegen, dösen. Angebunden ist keines der Tiere. Die Tür nach draußen steht weit offen, es duftet heimelig. Während mich die Kälber neugierig beäugen, bewundere ich ihr seidig glänzendes Fell und ihre großen tiefdunklen Augen. Kühe? Tux-Zillertaler Rinder sind es, eine rar gewordene Rasse, die früher auf den Tiroler Almen verbreitet war. „In Indien heißt es: Bevor du eine Kuh schlachten willst, schau ihr drei Minuten in die Augen“, sage ich. Moretti meint dazu trocken: „Das ist eine Drei-Nutzungsrasse, also für Milch, Fleisch und Zucht, natürlich schlachten wir die Tiere auch.“ Ihr Fleisch ist außergewöhnlich gut, denn die Morettis haben 2016 den Eckart Witzigmann Ehrenpreis auch für dieses Rindfleisch erhalten, da es aufgrund besonders feiner Fasern und guter Marmorierung exzellent schmeckt.
La ferme de montagne des Moretti se blottit tellement familièrement sur l'Omesberg comme si elle avait toujours été là, mais elle n'est intégrée dans le paysage environnant de Ranggen près
d'Innsbruck que depuis 400 ans. Lorsque je laisse mon regard vagabonder à 1 000 mètres d'altitude en arrivant à la porte d'entrée, il devient calme alors que je glisse sur les collines des
prairies et les sommets des forêts, sur la vallée de l'Inn et le panorama alpin derrière elle. Lorsque je prends une grande respiration, je remarque rapidement à quel point l'air est épicé ici. La porte s'ouvre à côté du cadran solaire sur le mur de la maison, et avant que Tobias Moretti ne puisse me saluer, un sympathique chien remuant se blottit contre mes genoux. "Quel est son nom ?" "Puck". "Comme le cuisinier ?""Non, comme le fou dans le Songe d'une nuit d'été de Shakespeare." Nous entrons dans l’étable, c'est une grande pièce avec des colonnes et beaucoup de meules de foin qui traînent, avec des vaches et leurs veaux debout, couchés, somnolant entre eux. Aucun des animaux n'est attaché. La porte vers l'extérieur est grande ouverte, ça sent bon. Alors que les veaux me regardent avec curiosité, j'admire leur fourrure soyeuse et brillante et leurs grands yeux sombres. les vaches ? Ce sont des bovins Tux-Zillertal, une race qui est devenue rare et était autrefois commune dans les alpages du Tyrol. "En Inde, on dit : Avant de vouloir abattre une vache, regardez-la dans les yeux pendant trois minutes", lui dis-je. Moretti dit sèchement : "C'est une race à trois usages, c'est-à-dire pour le lait, la viande et l'élevage, bien sûr nous abattons aussi les animaux". Leur viande est exceptionnellement bonne, car les Moretti ont reçu en 2016 le prix
d’honneur Eckart Witzigmann pour ce bœuf également, car il a un goût excellent grâce à ses fibres particulièrement fines et à son bon persillage.
ZUPACKENFÜR KLARE WERTE
PRISEEN MAIN POUR DES VALEURS CLAIRES
Inder wohnlichen Küche bittet mich Julia Moretti, die übrigens eine ausgezeichnete Oboistin ist, an den Tisch. Gemeinsam mit Tobias geraten wir ohne Umschweife in ein Gespräch über Landwirtschaft in Österreich, über die Bedeutung von Kreisläufen und kleinen Strukturen. Die Werte der beiden sind bald klar: Klasse statt Masse, landwirtschaftliche Produkte müssen ihre Herkunft repräsentieren, biologisch und nachhaltig erzeugt und von erster Qualität sein. ‚Wenn die Menschen unserer Gesellschaft die Natur und deren Erhaltung mehr respektieren sollen, ist für diesen Wandel aktive Mitge-staltung notwendig." Dafür packen Julia und Tobias nicht nur zu, sondern setzen auch ihren Kunstsinn, Gefühl und Verstand ein.
Dans la cuisine accueillante, Julia Moretti, qui est d'ailleurs une excellente hautboïste, m'invite à la table. Avec Tobias, nous entamons immédiatement une conversation sur l'agriculture en Autriche, sur l'importance des cycles et des petites structures. Leurs valeurs deviennent rapidement claires : la classe plutôt que la masse, les produits agricoles doivent représenter leur origine, être produits de manière biologique et durable et être de première qualité. Si les membres de notre société doivent respecter davantage la nature et sa préservation, une participation active est nécessaire à ce changement. Pour y parvenir, Julia et Tobias ne se contentent pas de s'y accrocher, mais utilisent aussi leur sens artistique, leur sentiment et leur compréhension.
Währendich in kleinen Schlucken Tee aus Kräutern der umliegenden Wiesen genieße, erzählt Julia, warum sie sich intensiv mit Kräutern und deren Heilwirkung befasst. „Ich habe die Kühe auf der Wiese genau beobachtet und geschaut, welche Kräuter sie fressen. Und ich habe mich sehr bald gefragt: Wie muss man eine Wiese behandeln, damit sie sich selbst erhält? Wann darf man sie mähen, damit ihre Biodiversität erhalten bleibt?" Wir machen einen Rundgang ums Haus, vorbei am Spalier-Marillenbaum, an Apfel-und Birnbäumen alter Sorten, durch die ungemähten Wiesen, zupfen da und dort ein Blättchen ab und beißen darauf herum, während Julia Erkennungsmerkmale und die gesundheitsfördernde Wirkung der Kräuter erklärt. Was für die Kühe gut ist, ist auch für die Küche gut: Giersch, Spitzwegerich, Alpenthymian, Mädesüß ... Sie zeigt mir den hölzernen Kasten, eine Trockenanlage, in dem die von ihr gesammelten Bergkräuter schonend getrocknet werden, damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Sie wandern dann in mit feinsinnigem Geschmack komponierte Tee- oder Salzmischungen, die mit viel Liebe zum Detail in kleine Papiersackerl verpackt werden. „Omesberger Heilkräuter" steht auf den Etiketten, und jeweils
ein klangvoller Eigenname wie „Lebentiger", „Paradiesapfel" oder „Herzlkumm-oba". Apropos Inhaltsstoffe: Wie jedermann weiß, sind Pflanzen im Gebirge kleinwüchsiger, Kräuter schmecken
aro-matischer und intensiver. „Gilt das auch für die Zucchini, die ihr anbaut?" „Natürlich!", bestätigt Tobias und lädt mich zu einer Rundfahrt ein, um mir die Felder zu zeigen, auf denen die Bergzucchini biologisch angebaut werden.
Pendant que je déguste de petites gorgées d’infusion faite à partir d'herbes des prairies environnantes, Julia me raconte pourquoi elle s'intéresse intensément aux herbes et à leurs effets curatifs. "J'ai observé attentivement les vaches dans la prairie et j'ai vu quelles herbes elles mangeaient. Et très vite, je me suis demandé : comment faut-il traiter une prairie pour qu'elle se maintienne ? Quand faut-il la faucher pour préserver sa biodiversité" ? Nous nous promenons autour de la maison, devant et autour des espaliers d'abricotiers, d’anciennes variétés de pommiers et de poiriers, à travers les prairies non tondues, nous arrachons une feuille ici et là et nous mordons dedans, pendant que Julia nous explique les caractéristiques et l'effet bénéfique des herbes sur la santé. Ce qui est bon pour les vaches l'est aussi pour la cuisine : herbe à goutte, plantain noir, thym alpin, reine des prés. Elle me montre le caisson en bois, un séchoir dans lequel les herbes de montagne qu'elle collecte sont doucement séchées pour préserver leurs précieux ingrédients. Elle les insère ensuite dans des mélanges de tisanes ou de sel composés au goût subtil, qui sont emballés dans de petits sacs en papier avec un grand souci du détail. Les étiquettes portent la mention "herbes médicinales Omesberg" et chacune d'entre elles a un nom propre sonore tel que "Lebentiger", "Pomme du paradis" ou "Amalgame des coeurs". A-propos des ingrédients: Comme chacun sait, les plantes des montagnes sont plus petites, les herbes ont un goût plus aromatique et plus intense. "Est-ce que cela s'applique aussi aux courgettes que vous cultivez ?" "Bien sûr", confirme Tobias qui m'invite à faire un tour pour me montrer les champs où les courgettes de montagne sont cultivées biologiquement.
GROSSEBLÜTEN, KLEINE ZUCCHINI
GRANDES FLEURS, PETITES COURGETTES
Im Auto sitzend erklärt er mir: „Guter Boden, gute Frucht! Abwechselnde Fruchtfolge ist wichtig, um die Böden nicht auszulaugen, wir bauen zwischen-zeitlich Raps an und pflügen ihn unter." Auch selbst erzeugter Kompost und Kuhmist aus dem eigenen Stall werden wohldosiert ausgebracht und sorgen für eine Aufbesserung des Bodens. ‚Wir verwenden keine Hybridsamen, sondern ungebeiztes Bio-Saatgut. In einem regenreichen Frühjahr kann es schon sein, dass wir ein, zwei Mal nachsäen müssen. Schau, die blühenden Wiesen ziehen viele Bienen an. Wenn die Zucchinipflanzen blühen, profitieren sie davon. Die großen gelben Blüten der Zucchini üben eine erotische Anziehungskraft auf die Bienen aus." Ich fange an zu rechnen: Eine Biene ist etwa zwei Zentimeter groß, der Durch-messer einer Zucchiniblüte beträgt etwa 20 Zentimeter. Ich übertrage das Verhältnis auf meine Körpergröße und stelle mir vor, wie ich in einem 17 Meter großen, satt gelben Blütentrichter stehe, dessen Duft mich einlullt. Mir wird schwindlig bei diesem Gedanken. ‚Wenn die Zucchini dann ungefähr 14 bis 17 Zentimeter groß sind, ernten wir." „Das ist aber eher klein als groß?!" ‚Wir wollen unsere Bergzucchini so: klein, zart und fest. Dann schmecken sie viel besser." „Und wie lange dauert die Zucchinisaison bei euch, in dieser Höhenlage?" „Naja, je nach Wetter von Mitte Juni bis Mitte September." Wieder zurück auf dem Hof zeigt mir Tobias Moretti den Raum, wo die Zucchini aussortiert werden, bevor sie in Steigen verpackt werden und auf Paletten ihre Reise zu den Wiederverkäufern antreten. Fotos hängen an den Wänden, auf denen Zucchini mit kaum zu erkennenden Fehlern zu sehen sind: Kratzer, Punkte, Dellen. „Die Fotos sind für unsere Erntehelfer. Nur die makellosen werden verkauft." „An wen?" „An SPAR-Gourmet in Westöster-reich, neuerdings an Wedl Tirol und demnächst auch an Metro." „Und die nicht ganz makellosen?" ,Was wir nicht selbst verwerten können, verschenken wir an soziale Einrichtungen."
Assis dans la voiture, il m'explique : "Bon sol, bons fruits ! Il est important d'alterner les rotations de cultures pour éviter l’épuisement du sol. En attendant, en alternance, nous y cultivons du colza et nous le labourons. Même le compost et la bouse de vache produits localement dans notre propre étable sont épandus de manière bien dosée et améliorent le sol. Nous n'utilisons pas de semences hybrides, mais des semences biologiques non traitées. Lors d'un printemps pluvieux, il se peut que nous devions réensemencer une ou deux fois. Regardez, les prairies fleuries attirent beaucoup d'abeilles. Lorsque les courgettes fleurissent, elles en profitent. Les grandes fleurs jaunes des courgettes exercent une attraction érotique sur les abeilles". Je commence à faire le calcul : Une abeille mesure environ deux centimètres, le diamètre d'une fleur de courgette est d'environ 20 centimètres .Je fais le transfert par rapport à ma taille et je m'imagine debout dans un entonnoir de 17 mètres de haut, riche en fleurs jaunes, dont le parfum me berce. Cette pensée me donne le vertige. "Quand les courgettes ont une taille de 10 à 15 cm, on les récolte." "Mais c'est plutôt petit que grand !" "Nous voulons que nos courgettes de montagne soient petites, tendres et fermes. Ça aura bien meilleur goût". "Quelle est la durée de la saison des courgettes à cette altitude ? "Eh bien, de la mi-juin à la mi-septembre, selon le temps. De retour à la ferme, Tobias Moretti me montre la pièce où les courgettes sont triées avant d'être emballées dans des caisses et envoyées sur des palettes aux revendeurs. Des photos sont accrochées aux murs, montrant des courgettes avec des défauts à peine perceptibles : Égratignures, taches, bosses. "Les photos sont pour nos ouvriers qui récoltent. Seuls les produits sans défaut seront vendus".À qui?" Chez SPAR-Gourmet dans l’ouest de l’Autriche, récemment chez Wedl Tirol et bientôt chez Metro." Et ce qui n’est pas tout à fait parfait?" Ce que nous ne pouvons utiliser nous-mêmes, nous le donnons aux institutions sociales."
GESCHMACKSFRAGEN
QUESTIONS DE GOUT
Noch einmal sitzen wir am Küchentisch und sprechen über den Geschmack der zarten Bergzucchini. „Julia legt sie am liebsten in Olivenöl und Essig mit einem Hauch Chili ein, probier mal!" Obwohl ich in verschiedensten Gourmettempeln zwischen Hongkong und Paris gespeist habe, habe ich solche Zucchini noch nie gegessen. Der Geschmack erinnert an süßsaure Essiggurkerl, die Konsistenz der fein nudelig geschnittenen Zucchini ist sanft knackig und gleicht eher der von Alici, jenen kleinen leicht säuerlich mari-nierten Sardellenfilets, die die Italiener so lieben, als der von Gemüse. Eine echte Edelkonserve! „Das Rezept?" „Ist geheim!" Ein zarter Nebelschleier senkt sich vom Omesberg herab, als ich abreise.
Encore une fois, nous sommes assis à la table de la cuisine et parlons du goût des délicates courgettes de montagne. "Julia préfère les mettre dans de l'huile d'olive et du vinaigre avec un soupçon de piment, essayez ça!" Bien que j'aie mangé dans divers restaurants gastronomiques entre Hong Kong et Paris, je n'ai jamais mangé de telles courgettes. Le goût rappelle les cornichons aigre-doux, la consistance des courgettes finement coupées en julienne est légèrement croquantes et ressemble plus à celles des Alici, ces petits filets d'anchois marinés légèrement aigres que
les Italiens adorent tellement, qu'à des légumes. Une vraie recette pour gourmets! "La recette?" "C'est secret!" Un délicat voile de brume descend d'Omesberg quand je pars.
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